Рецепты приготовления сыра в домашних условиях, используя молокосвертывающий ферментный препарат СГ-50 (МЗСФ)
Рецепты приготовления сыра в домашних условиях, используя молокосвертывающий ферментный препарат СГ-50 (МЗСФ)
Инструкция по применению молокосвертывающего фермента.
Фермент, содержащийся в пакете и рассчитанный на 10 л молока, растворить в ½ стакана теплой (35о С) кипяченой воды, выдержать 15 мин и внести в молоко, нагретое до температуры сквашивания.
Для получения сыра необходимо использовать высококачественное молоко от здоровых животных. Нельзя использовать молоко: стерилизованное, после отела (1 месяц), стародойное молоко, и с присутствием антибиотиков.Подготовка молока: 10 л сырого молока нагреть до температуры 80оС и охладить до 35о С, а пастеризованное – нагреть до 35о С.
Рецепты
Мягкий сыр.
В подготовленное молоко (10 литров) влить стакан кисломолочной закваски (простокваша, кефир) с перемешиванием, добавить подготовленный раствор фермента, перемешать и заквашенное молоко оставить в теплом месте не менее чем на 30 мин. для образования сгустка. Свернувшееся молоко поставить на водяную баню для нагревания до 40о С, одновременно разрезая сгусток длинным ножом во всех направлениях на кубики, осторожно перемешивая до образования кусочков размером с фасолину до осаждения их на дно.
Сгусток перенести на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя, и оставить при комнатной температуре на 3 часа под прессом. Получившую массу поместить в холодильник на 16 часов. Полученный сыр, по желанию, можно посолить, опустив в раствор поваренной соли из расчета 4 чайных ложки на стакан воды на 8 часов. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус и пластичную консистенцию.
Домашний сыр.
В подготовленное молоко (10 литров) влить стакан кисломолочной закваски (простокваша, кефир) с перемешиванием, добавить подготовленный раствор фермента, перемешать и оставить в теплом месте на 30-40 мин. до образования сгустка. Разрезать сгусток на сантиметровые кубики. Нагреть на водяной бане до 40о С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. При этом необходимо следить за твердостью сырных зерен, периодически пробуя массу на вкус, чтобы получить сыр мягкий или твердый гранулированный по желанию. Готовую сырную массу поместить в дуршлаг, застеленный марлей на 5 мин. для удаления сыворотки. Вынув марлю из дуршлага вместе с содержимым, поместить ее под струю кипяченой теплой воды, постепенно добавляя холодную, чтобы смыть сыворотку. Поместить массу в миску, добавить соль, сливки и хорошо охладить перед употреблением.
Сулугуни.
В подготовленное молоко влить ½ стакана кисломолочной закваски, добавить раствор фермента, перемешать и оставить в теплом месте до образования плотного сгустка. Далее при медленном нагревании до 37о С сгусток разрезать на кубики, перемешивать сначала медленно, затем через 5-7 мин. более интенсивно около 10 мин. Осевшую на дно массу оставить под небольшим слоем сыворотки для созревания на 3-5 часов. Созревшую массу разделить на мелкие куски, поместить в воду (70-80о С) и тщательно перемешивать до получения тягучей массы. Далее отрезать кусок под размер формы, наружный край куска заворачивать обеими руками внутрь несколько раз, затем массу взять в левую руку, а правой округлять поверхность до шаровидной формы. Полученную головку опустить в холодную воду на 2 мин., далее положить в форму, предварительно посыпанную чистой солью. После формирования сыр поместить в рассол концентрацией 18-20% при t 8-12оС на 8-10ч.