Рецепт приготовления мягкого сыра в домашних условиях с использованием сычужного фермента "Экстра ТМ" (ЗЭФ)
Рецепт приготовления мягкого сыра в домашних условиях с использованием сычужного фермента "Экстра ТМ" (ЗЭФ)
Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра™», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр, получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра™» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов.
Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.
1. Требования к молоку.
Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко, прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.
Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.
2. Подготовка сычужного фермента Экстра™ к использованию.
На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра™» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.
Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента. Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата. Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут. Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.
3. Порядок приготовления мягкого сыра.
3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.
3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.
3.3 Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.
3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску.
В качестве закваски используют кисломолочные продукты или сыворотку от предыдущей варки сыра (кисломолочные продукты и сыворотку, имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не
применять!).
Дают молоку постоять 5 мин.
3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.
3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое
до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.
Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.
3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.
3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см.
3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.
3.10 После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом в течение 1,5÷2 час.
3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.
4. Требования и рекомендации.
При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.